iPadの長押しスポイト機能はメニューの「マルチタッチジェスチャー設定」から設定の変更が可能です。

緑でON、グレーでOFFになります。（下画像右側）

長押しスポイトの反応までの時間を調整したい場合は画像内赤枠のバーを調整から設定可能です。