No puedo arrastrar con dos dedos para acercar, alejar o rotar el lienzo

Es posible que esto se deba a la función Scribble de iOS.

Prueba a desactivar Scribble y comprueba si se solucionan los problemas.

▼Cómo desactivar Scribble

Ves a Ajustes en tu iPad y > Selecciona Apple Pencil > Desactivar Scribble

Aquí tienes un vídeo detallado sobre cómo solucionar el problema.