2本指ジェスチャでキャンバスの拡大/縮小/回転ができなくなる

iOSの「スクリブル機能」の影響と考えられます。

つきましてはスクリブル機能の設定をオフにしていただき、不具合が改善するかをお試しください。

▼スクリブル機能をオフにする方法

iPadの「設定」アプリを起動 < 「Apple Pencil」を選択 < 「スクリブル」をオフにする

詳しい再現の様子と解決方法を動画にまとめましたので、こちらもご確認ください。